За да обсъдим ролята нанасипно състояниелецитинпри освобождаването на целостта на шоколадовите плочи е необходимо да се разберат основните свойства на лецитина, процеса на производство на шоколад и специфичните функции, които лецитинът играе в този процес. По-долу ще бъдат подробно анализирани основните свойства на лецитина, предизвикателствата при производството на шоколад, принципите на приложение на лецитин в шоколада и приноса му за целостта на шоколадовите плочи при освобождаване от плесен.
Основни свойства на лецитина
Лецитинът се намира главно в храни като соеви зърна, слънчогледови семки и яйчни жълтъци. Той се използва широко в хранително-вкусовата промишленост за функции като емулгиране, диспергиране и стабилизиране. Структурата на лецитина включва хидрофилна глава и две хидрофобни опашки. Поради това има добри емулгиращи свойства и може да помогне за смесването на несмесващи се съставки.
• Химическа структура на лецитина
Основният компонент на лецитина е фосфатидилхолин (PC). Структурата му съдържа хидрофилна фосфатна група и опашка на хидрофобна мастна киселина. Тази амфифилна структура позволява на лецитина да се подреди на границата вода-масло. Това намалява междинното напрежение и позволява на маслото и водата да се смесят равномерно.
• Приложение на лецитина в хранително-вкусовата промишленост
Лецитинът се използва широко в хранително-вкусовата промишленост, особено в шоколада, хлебните изделия, млечните продукти и напитките. Неговите емулгиращи свойства подобряват вкуса, текстурата и стабилността на хранителните продукти. Особено при производството на шоколад, лецитинът помага за регулиране на вискозитета на шоколада, подобрява течливостта и в крайна сметка влияе върху формоването и освобождаването на продукта.
Предизвикателства в шоколада
Процесът на производство на шоколад включва няколко стъпки. Това включва смесване, смилане, рафиниране, темпериране и формоване. Постигането на гладък, хомогенен шоколадов продукт, който лесно се отделя от формата, изисква строг контрол на съотношенията на съставките, температурите и скоростите на смесване.
• Темпериране на шоколад
Темперирането е ключова стъпка в производството на шоколад. Това включва нагряване и охлаждане на шоколада до определена температура и поддържане на кристалната стабилност. Правилното темпериране гарантира образуването на стабилни бета кристали в какаовото масло. Това придава на шоколада неговия блясък, фина текстура и добра хрупкавост. Въпреки това, ако темперирането не е извършено правилно, шоколадът може да стане глазиран или лесно да се счупи по време на изваждането от формата.
• Предизвикателството на деформирането
След като се охлади във формата, шоколадовият продукт трябва да се освободи плавно, за да запази целостта на формата си. Често срещани проблеми по време на процеса на изваждане от формата включват залепване на шоколада по формата или неравна или напукана повърхност след изваждане от формата. Течливостта и кристалността на шоколада оказват влияние върху освобождаването му. Добавянето на лецитин може да оптимизира тези свойства.
Принцип на лецитина в шоколада
Насипно състояниелецитинсе използва главно като емулгатор в шоколада, където регулира течливостта на шоколада и подобрява реологичните свойства на шоколадовата паста. Това има положителен ефект върху процеса на освобождаване на формата.
• Регулиране на течливостта
Лецитинът действа като намалява вискозитета на шоколадовата паста. Това улеснява изтичането на шоколада и изпълването на формата, когато се излива във формата. Резултатът е по-деликатна и хомогенна крайна шоколадова форма. Ниският вискозитет помага да се намали образуването на въздушни мехурчета, което от своя страна намалява броя на кухините във формата и подобрява гладкостта на повърхността на шоколада.
• Подобрена кристална структура
По време на процеса на темпериране лецитинът помага на какаовото масло да образува по-стабилна кристална структура. Стабилната кристална структура не само подобрява лъскавината на шоколада, но също така го прави по-гладък и по-малко вероятно да залепне за формата по време на изваждане. Добавянето на насипен лецитин намалява адхезията между шоколада и формата. Това прави процеса на деформиране по-лесен, като по този начин намалява риска от счупване по време на деформиране.
• Повишено смазване между шоколада и мухъла
Амфифилната структура на лецитина му позволява да образува тънък смазващ слой между шоколада и формата, намалявайки триенето между двете. Този смазващ филм намалява сцеплението между шоколада и формата. Това улеснява отделянето на шоколада от формата след охлаждане, подобрявайки ефективността и целостта на освобождаването.
Лецитинът подобрява отделянето на мухъл от шоколадовите плочи
Лецитинът играе важна роля в подобряването на целостта на отделянето на шоколадовите плочи. Това се отразява главно в следните аспекти. Guanjie Biotech произвежда соев лецитин, слънчогледов лецитин и лецитин от яйчен жълтък на пазара днес. Предлагаме продукти с лецитин в различни форми, включителнонасипен лецитинвосък, лецитин насипно течност и лецитин на прах, за използване в шоколад.
• Подобряване на външния вид на готовия продукт
Добавянето на лецитин гарантира, че повърхността на шоколада е гладка и без въздушни мехурчета или пукнатини след изваждане от формата. Това подобрява естетиката на крайния продукт. Това е особено важно за шоколадови продукти от висок клас. Тъй като потребителите имат високи очаквания за външния вид на шоколада, гладката и безупречна повърхност е по-привлекателна.
• Подобрена ефективност на производството
Използването на лецитин опростява процеса на освобождаване на формата и намалява времето за ръчна обработка. Това подобрява ефективността на производствената линия. При масовото производство плавният процес на освобождаване означава по-малко време на престой и по-малко отпадъци поради лошо освобождаване.
• Намалена загуба на продукт
Добавянето на лецитин значително намалява количеството начупен или неравномерен шоколад, причинен от лошото освобождаване от плесента. За продукти, които са подложени на множество операции по изваждане от формата по време на производствения процес, това намалява степента на счупване при всяка операция по изваждане от формата, което е важно за подобряване на общия добив на продукта. Като сандвич шоколад.
• Подобряване на вкуса на шоколада и стабилността при съхранение
Насипно състояниелецитинсъщо така подобрява усещането на шоколада в устата, като му помага да развие по-фина текстура. Това увеличава стабилността му при съхранение. Въпреки че това не е пряко свързано с целостта на отделяне, по-хомогенната структура на шоколада може индиректно да подобри целостта на отделяне чрез намаляване на концентрациите на напрежение по време на освобождаване на формата.
Контрол на дозировката на лецитин и съображения
Въпреки че лецитинът има много предимства в процеса на отделяне на матрицата, количеството на използвания лецитин също е критично. Прекомерното количество лецитин може да причини влошаване на текстурата на шоколада и дори да повлияе на вкуса на шоколада. Най-общо казано, количеството добавен лецитин трябва да бъде между {{0}}.3% и 0.5%. Това може ефективно да регулира течливостта и смазването на шоколада, без да влияе на качеството му.
• Подбор на лецитин
Когато избирате лецитин, можете да изберете лецитин с висока чистота, който е обезцветен и дезодориран. Това предотвратява миризмата, свързана с лецитина, да повлияе на вкуса на шоколада. В допълнение, лецитинът от различни източници може да варира в емулгиращата способност и правилният тип трябва да бъде избран според действителните нужди. Например, соев лецитин срещу слънчогледов лецитин.
• Как се добавя лецитинът?
При производството на шоколад лецитинът обикновено се добавя след етапа на рафиниране. В този момент шоколадовата паста вече е оформена и добавянето на лецитин помага да се регулира нейната течливост и предотвратява разграждането на лецитина при високи температури, като по този начин увеличава максимално неговата функционалност.
Насипно състояниелецитине естествен емулгатор. Той играе незаменима роля в производството на шоколад. По-специално, той се отличава с подобряването на целостта на освобождаване на шоколадовите плочи. Той не само опростява процеса на освобождаване чрез подобряване на течливостта, стабилността и смазването на шоколада, но също така подобрява качеството на крайния продукт чрез оптимизиране на кристалната структура. Използването на лецитин в точните количества гарантира високо качество и естетика на шоколадовите продукти, като същевременно увеличава производителността и намалява отпадъците. Guanjie Biotech се фокусира върху високото качествонасипен лецитин, можем да ви предоставим доклад от тестване. И ако имате нужда от тестване от трета страна, можем да го изпратим за тестване. Добре дошли да ни попитате:info@gybiotech.com.
