Стандартен чист инулин прахе само леко сладък за вкуса, много по -малко сладък от захарта на трапезата. Кратките - верижни фруктани (олигофруктоза, къса - верига FOS) са забележимо по -сладки и могат да осигурят до ~ 30–50% от сладостта на Sucrose в зависимост от вида и концентрацията, докато дългата - верига inulin е по същество неутрална или само около ~ 5–15% като Sucrose [1] [2]. Но защо е сладък Inulin Powder?
Защо Inulin Powder е сладък?
Има три плътно свързани причини inulin (или фракции от него) има вкус на сладки:
Къси вериги
Човешкото сладко възприятие на вкуса се медиира предимно от протеинов комплекс, наречен T1R2/T1R3 хетеродимер, разположен на специализирани клетки на рецепторите на вкуса на езика. Тези рецептори могат да се свържат или взаимодействат с голямо разнообразие от сладки - дегустация на молекули - от прости захари като глюкоза и фруктоза до определени олигозахариди.
Чистият инулин прах е фруктан - верига от фруктозни молекули, свързани главно с (2 → 1) връзки. Въпреки това, не всички инулин молекули са с еднаква дължина. Когато веригите са сравнително къси - обикновено със степен на полимеризация (DP) между 2 и 10 -, молекулите са достатъчно малки, достатъчно разтворими и достатъчно гъвкави, за да взаимодействат ефективно със сладки вкусови рецептори. Тези къси - верижни молекули инулин молекули често се наричат олигофруктоза или къса - верижна фрукто - олигозахариди (SCFOS) [3].
Множество прегледи и сензорни изследвания показват, че тези кратки - верижни фруктани могат да имат относителна сладост от около 30–50% в сравнение със захарозата при подобни условия. Това означава, че те допринасят за фина, но забележима сладост за храни и напитки, особено когато се използват в по -високи концентрации или комбинация с други подсладители. Това свойство прави олигофруктозата особено ценна за чисти разработчици на продукти на прах от инулин, целящи да намалят добавените захари, като същевременно поддържат вкусовата форма [4].
Степен на полимеризация въпроси
Докато късите вериги са сладки, колкото по -дълго е молекулата на инулин, толкова по -малко сладка става. Това е така, защото по -големите молекули (с DP, по -голям от ~ 10) имат по -сложна и твърда структура, което затруднява физически трудните им да се впишат и активират рецепторите за сладки вкусове. Освен това, по -дългите вериги са по -малко разтворими в студена вода, което означава, че по -малко молекули се предлагат в разтвор за взаимодействие с вкусовите рецептори по време на консумацията.
Например, "стандартен" чист чист инулин прах често съдържа смес от дължини на веригата, но много от молекулите му имат DPS над 20. В резултат на това сладостта му може да бъде едва 10% от захарозата, или в някои случаи може да е на практика безвкусно. Ето защо храните учени често се различават между дълъг - верига inulin (използвано главно за текстура, насилие или подмяна на мазнини) и къса - верига inulin/олигофруктоза (използвана за сладост и разтворими ползи от фибри).
Научните отзиви многократно подчертават тази обратна връзка между дължината на веригата и сладостта: кратка - верига=по -разтворимо + по -сладка; дълга - верига=по -малко разтворим + неутрален по вкус. Тези знания позволяват на хранителните технолози да изберат правилния чист инулин прах клас в зависимост от предвидената цел в рецептата [3] [5].
Обработката и хидролизата могат да увеличат сладостта.
Друг важен фактор е начинът, по който Инулинът се обработва, преди да достигне до потребителя. По време на производството инулинът може да бъде частично хидролизиран - или ензимно (използвайки инулиназа) или химически (чрез лека киселина или контролирана топлина). Този процес разрушава някои от по -дългите вериги в по -къси олигозахариди или дори свободни молекули на фруктоза, което значително засилва възприеманата сладост.
Подобни хидролизирани чисти инулинни прахови продукти, понякога предлагани на пазара като инулин хидролизати или просто олигофруктоза, имат по -висока разтворимост и по -чист сладък вкус. Производителите на храни ги използват, за да осигурят както сладост, така и овлажняване (задържане на влага) в предмети като печива, млечни продукти и хранителни барове.
Важно е да се отбележи, че тази разбивка не се случва в значителна степен в устата по време на нормално хранене -, които хората нямат храносмилателни ензими, за да се разградят връзките на Инулин (2 → 1) в тънките черва. Вместо това инулинът се ферментира в дебелото черво чрез полезни бактерии на червата. Следователно, всяко увеличаване на сладостта от хидролизата е резултат от производствените стъпки, а не от непосредствения процес на храносмилане на тялото.
Колко сладък е инулин, количествено?
Стойностите на сладостта, отчетени в литературата, варират, тъй като те зависят от чистата фракция на праховия прах (разпределение на DP), температурата на разтвора, референтния метод и продуктовата матрица (напр. В млечна система спрямо водата). Типични, широко цитирани диапазони.
• Олигофруктоза / къса - верига fos:
Често се съобщава за ~ 30–50% (0,3–0,5 като относителна сладост срещу захароза) за някои състави на SCFOS, използвани в индустрията. Някои данни и отзиви на продукта използват ~ 30–35% за олигофруктоза [3].
• Стандартен инулин (смесен DP от Chicory):
Често се съобщава ~ 0–30% от захарозата в зависимост от DP и температурата; Някои източници цитират ~ 10% типична сладост за обикновен инулин при стайна температура. По -дълга - верига "висока - изпълнение" Чистият инулин прах може да бъде по същество не - сладък [6].
• Ефект на температурата:
Възприемането на сладостта на много олигозахариди се променя с температура; Възприеманата сладост на Инулин може да спадне при по -високи температури (горещите препарати могат да имат вкус по -малко сладки) [7].
• Практическо значение:
Производителите оценяват и продават различни продукти на инулин (кратка - верига срещу дълга - верига; "HP inulin" vs "стандарт") в зависимост от това дали искат сладост/разтворимост или текстура/мазнини - мимикрия [7].
Молекулярни причини зад сладостта
Човешкият сладък рецептор (G - протеинов рецептор, образуван от T1R2/T1R3), разпознава изненадващо широк набор от лиганди - не само прости захари, но и някои олигозахариди, определени аминокиселини, пептиди, изкуствени подсладители и някои протеини. Точното молекулярно разпознаване на олигозахаридите не е толкова добре характеризирано, колкото за монозахаридите, но скорошните сензорни изследвания - показват, че молекулярният размер, разклоняването, връзките и конформационната гъвкавост влияят на това колко добре олигозахарид ще стимулира сладки рецептори. С други думи, малък, сравнително линеен фруктоза - олигомер е по -вероятно да представи "сладък - стимулиращ мотив" на рецептора, отколкото голям, твърд полимер. Това обяснява защо по -късите чисти фракции на праховия прах (олигофруктоза) имат по -сладък [4].
Освен това, разтворимостта и наличността на повърхността на рецепторите: само молекулите, разтворени в слюнка и присъстват при достатъчна локална концентрация, могат да взаимодействат с вкусовите рецептори. По -късите вериги се разтварят по -лесно и следователно са по -сензорни - активни в устата [8].
Практическа храна - последици от индустрията
Тъй като чистият инулин прах и неговите къси - верижни производни могат да осигурят частична сладост, плюс важни функционални ползи (насилие, задържане на вода, кремообразно усещане в устата), те се използват широко в хранителните състави като:
• Частични заместители на захарта
Чистият инулин прах намалява добавената захар, като същевременно поддържа известна сладост и овлажняване (забележете: те рядко заместват цялата сладост, тъй като относителната им интензивност е по -ниска) [7].
• Модификатори на мазнини/текстури
Дългата - верига чист инулин прах образува микрокристални мрежи, които имитират кремообразното усещане на мазнините, което позволява намалени - мазнини с подобна сензорна привлекателност [6].
• Обогатяване на фибри / пребиотично
Добавено здравно претенция: Чистият инулин прах действа като разтворими хранителни фибри и пребиотичен субстрат за полезни микроби на червата. Това често е основната причина, поради която производителят ще добави Inulin (като сладостта е добре дошъл вторично свойство за кратки - верижни фракции).
Тъй като чистият инулин прах доставя по -малко калории на грам (обикновено по -малко или равни на 1,5 kcal/g срещу 4 kcal/g за захароза) и има минимално гликемично въздействие (не е усвоено от човешки ензими), заместваща част от захарта на формулировката с инулин може да намали калориите и гликемичния товар, като същевременно поддържа някаква захар и устата [5].
Сензорна нюанс
За разлика от някои интензивни подсладители, чистият инулин прах (особено олигофруктоза) често има захар - като профил на сладост с доста чист вкус и малко от - аромат. Обаче:
• Принос на увреждане на устата
Инулин добавя тяло и кремообразност. В кисело мляко или сладолед, дори не - сладка дълга - верига inulin може да подобри възприеманата сладост косвено чрез подобряване на текстурата и кремостта, което повишава общата вкусовина [5].
• послевкус
Повечето фракции на инулин имат минимално продължителен сладък послевкус в сравнение с някои не - хранителни подсладители. Това е една от причините, че смесите (чист инулин прах + високо - интензивна подсладител) са популярни [7].
• Температура
Възприятието на сладостта намалява в горещите продукти за някои видове инулин; Формулаторите трябва да тестват системи при реални температури на потреблението.
Как да изберете продукти на прах Inulin?
Ако избирате чист inulin Powder продукт и искате сладост:
• Изберете фракцията:
Попитайте доставчика за олигофруктоза / ниско - dp inulin (DPAV ~ 2–10), ако се желае сладост / разтворимост. За текстура и подмяна на мазнини изберете Long - верига ("HP") inulin.
• Тест при реална температура:
Оценете сладостта при температурата, която продуктът ще бъде консумиран. Сладостта на фракциите на инулин може да намали топли формулировки [5].
• Смесете интелигентно:
Комбинирайте инулин с високи - интензивни подсладители (напр. Steviol гликозиди) или малки количества захароза, за да достигнете желаната сладост, като запазвате ползите от намаляване на фибри/калории. Много индустриални проучвания демонстрират сензорна приемливост, използвайки такива смеси [3].
• Етикетиране и доза отговорно:
Бъдете прозрачни относно съдържанието на фибри и приема на прием, за да сведете до минимум страничните ефекти на GI.
Guanjie Biotech е чист доставчик на прах от Inulin, който предлага инулин прах, подходящ за употреба на храна и хранителни вещества. Ако се нуждаете от доставчик, който доставя както къса - верига и по -дълга - верижна фракция инулин, Guanjie Biotech е посочен сред съставки чисти доставчици на прах на прах на пазара и може да осигури спецификационни листове за DP, разтворимост и типични употреби.
Сладостта на чистия инулин на прах е истинска, но променлива. Кратките - верижни фракции (олигофруктоза / SCFOS) са забележимо сладки (често 30–50% от захарозата в някои контексти); Стандартният инулин е леко сладък (типичен балпарк 0–30%, често ~ 10% при стайна температура); Висока - изпълнение дълга - верига inulin може по същество да не е - сладка.
Молекулярното обяснение е ясно: дължината на веригата, разтворимостта, конформацията и достъпността до сладки рецептори определят възприемащата сладост. Обработката, която съкращава веригите, увеличава сладостта.
На практика формулаторите използват къси - верижни чисти фракции на прахообразния инулин, когато искат захар - като сладост и овлажняване, и използват дълга - верига inulin phruge, когато те искат основно текстура и мазнини - мимически свойства. Смесите с високо - интензивно подсладители са общи за постигане на пълно намаляване на сладостта, като същевременно добавят ползи от фибри/пребиотици.
Референции:
[1] Инулин -тип фруктани и къси вериги Fructooligosaccharides - тяхната роля и приложения: преглед. Преглед на науката за червата/храните (PMC).
[2] Преглед на Wikipedia (полезен за бързи дефиниции и широчина).
[3] Roberfroid, M. (година). Пребиотичният потенциал на инулин - тип Fructans: систематичен преглед. [Статия на PMC].
[4] Delahunty/Stevens (или свързано сензорно проучване). Вкус на общи пребиотични олигозахариди: Въздействие на молекулната структура върху възприятието на вкуса. Химически сетива.
[5] [ScienceDirect Review]. Инулин: Свойства, ползи за здравето и приложения за храна.
[6] Изчерпателен преглед PDFS за функционален и терапевтичен потенциал.
[7] [Списание за хранене]. Инулин и олигофруктоза: Какви са те?
[8] Niness, KR (1999). Инулин и олигофруктоза: Какви са те? - Исторически преглед с технически таблици.
