Чесънът (Allium sativum) е една от най-често изучаваните ботанически храни в световен мащаб поради разнообразните си биоактивни съединения и дългата история на употреба в традиционната медицина. Сред тези съединения алицинът е широко признат като основен биоактивен, отговорен за много от фармакологичните ефекти на чесъна. Има ли алицин внатурален екстракт от чесън?
Какво е алицин?
Алицинът е биоактивно-съдържащо сяра съединение в натурален екстракт от чесън, химически класифициран като диалилтиосулфинат. За разлика от много растителни съставки, алицинът не съществува естествено в измерими количества в непокътнати скилидки чесън. Вместо това, той се произвежда само след като тъканта на чесъна е физически разрушена, като например чрез смачкване, нарязване или дъвчене.
В неувредените клетки на чесъна стабилна сяра-съдържаща аминокиселина, наречена алиин (S-алил-L-цистеин сулфоксид), се съхранява отделно от ензима алииназа. Когато структурата на чесъна е нарушена, алиинът и алииназата влизат в контакт в присъствието на влага, предизвиквайки бърза ензимна реакция, която превръща алиина в алицин. Без увреждане на тъканите и достатъчно влага това преобразуване не се случва, което обяснява защо целите луковици чесън практически не съдържат алицин.
Веднъж образуван, екстрактът от алицин на прах е силно реактивен и химически нестабилен. Той бързо трансформира други органосерни съединения, включително аджоен, винилдитиини, полисулфиди и S-алилцистеин, чрез серия от химични пренареждания. Тази нестабилност прави алицин изключително чувствителен към топлина, кислород и условия на обработка. Поради тази причина прясно счуканият натурален екстракт от чесън често се оставя да престои за кратко преди готвене, което позволява максимално образуване на алицин, преди съединението да се разгради от топлина или по-нататъшна обработка.
Има ли алицин в екстракта от чесън?
Да, естественият екстракт от чесън има много ниски количества.
Образуване на алицин в пресен чесън
Алицинът, съединението, отговорно за характерния аромат на чесъна и много от неговите ползи за здравето, не присъства в целите, непреработени луковици чесън. Вместо това, той се образува чрез естествена ензимна реакция, която се случва само когато тъканта на чесъна е повредена.
Естественият екстракт от чесън съдържа стабилна сяра-съдържаща аминокиселина, наречена алиин, която сама по себе си е биологично неактивна. Когато чесънът се нарязва, смачква или дъвче, ензимът алииназа влиза в контакт с алиина, превръщайки го в алицин. Тази реакция изисква както клетъчно увреждане, така и влага, което прави алицин по-скоро реакционен продукт, отколкото естествено съществуващ -компонент в чесъна. С други думи, непокътнатите луковици чесън не съдържат измерим алицин, докато не бъдат обработени физически.
Този уникален процес на образуване обяснява защо биоактивността на чесъна е свързана с методите на приготвяне. Например, оставянето на стрит натурален екстракт от чесън да престои няколко минути преди готвене позволява максимално производство на алицин, докато незабавното нагряване може да унищожи голяма част от новообразуваното съединение.
Нестабилност на алицин
Основно ограничение на алицина е неговата висока химическа нестабилност. Веднъж образуван, алицинът е изключително реактивен и бързо се разпада на други съединения,-съдържащи сяра, включително аджоен, винилдитиини и S-алилцистеин (SAC). При нормални условия на стайна -температура алицинът има много кратък-живот на полуразпад от само няколко часа и лесно се разгражда от топлина, светлина, кислород и обичайни методи за обработка.
Поради това бързо разграждане, поддържането на значими нива на алицин в естествения екстракт от чесън или продуктите на прах е предизвикателство. Дори в прясно приготвени екстракти от чесън концентрацията на алицин намалява скоро след образуването, което води до непостоянна ефективност и намалена биоактивност с течение на времето. Тази нестабилност създава трудности за търговските формули, които имат за цел да предоставят стандартизирани ползи за здравето. В резултат на това продуктите, които зависят от алицин, трябва да се консумират веднага след приготвяне или изискват усъвършенствани технологии за стабилизиране, които често са сложни и скъпи за прилагане.
Алицин в екстракт от пресен чесън
Екстрактът от пресен чесън може да съдържа временен (преходен) алицин, но концентрацията му е силно променлива и се влияе от няколко ключови фактора.
• Сорт чесън:
Различните сортове чесън имат различни нива на алиин, предшественика на алицин, който определя колко алицин може да се образува.
•Методи на обработка:
Начинът, по който чесънът се нарязва, смачква или извлича, влияе върху ензимната активност. Правилното разрушаване на тъканите позволява на алииназата да преобразува алиина в алицин, докато неправилното боравене може да намали образуването.
• Съхранение и време:
Алицинът е нестабилен и се разгражда бързо след екстракция. Концентрацията му спада бързо по време на съхранение, което прави прясната консумация от съществено значение за поддържане на потенциалната активност.
В резултат пресният натурален екстракт от чесън осигурява непостоянни и краткотрайни-нива на алицин, ограничавайки дългосрочната -стабилност и възпроизводимост.
Докато прясно приготвеният натурален екстракт от чесън може да осигури малко алицин, ако се консумира незабавно, неговите нива са нестабилни. С течение на времето съединението се разгражда, ограничавайки -дългосрочната възпроизводимост и стабилността на екстракта при съхранение. Ето защо много търговски добавки с чесън се фокусират върху екстракт от отлежал чесън (AGE) или стабилизирани съединения като S-allylcysteine, които запазват биоактивността си, без да разчитат на самия алицин.
Научни доказателства
Няколко проучвания потвърждават химическата нестабилност на алицина и наличието на стабилни метаболити в AGE:
• Загуба на алицин по време на процеса на стареене
Научните изследвания ясно показват, че алицинът е химически нестабилен и не се запазва по време на стареене на чесъна. Изследване от 2018 г. показа, че след процеса на стареене естественият екстракт от чесън алицин вече не се открива в екстракта от чесън. Вместо това, екстрактът съдържа високи и стабилни нива на S-алилцистеин (SAC), потвърждавайки, че алицинът се превръща в по-стабилни серни съединения по време на дългосрочно-стареене. Тази трансформация обяснява защо продуктите с естествен екстракт от чесън не са стандартизирани за съдържанието на алицин.
• Клинични доказателства от изпитвания върху хора
Множество клинични проучвания, включващи натурален екстракт от чесън, съобщават за подобрения в сърдечно-съдовите маркери, като кръвно налягане и липиден профил, както и засилена имунна функция. Тези ефекти се приписват предимно на SAC и свързаните с него стабилни серни органични съединения, а не на директния прием на алицин, което подкрепя клиничното значение на метаболитите, получени от алицин-.
• Запазване на биоактивността чрез метаболити
Изследванията показват още, че въпреки че самият алицин се разгражда, неговите антимикробни и антиоксидантни активности се запазват чрез метаболитите му в отлежали препарати от чесън. Тези стабилни съединения осигуряват продължителна биологична активност, което прави екстракта от естествен чесън надеждна и ефективна алтернатива на богатия на алицин-пресен чесън.
Тези проучвания подкрепят идеята, че естественият екстракт от чесън е по-надежден източник на ползи за здравето от чесъна, отколкото богатите на алицин- екстракти от пресен чесън.
Заключение:
• Екстракт от пресен чесън:
Алицинът може да се образува временно, ако чесънът се счука или накълца, но нивата спадат бързо.
• Екстракт от стар чесън:
Алицинът до голяма степен отсъства поради химическо разграждане по време на стареене. Екстрактът съдържа стабилни, бионалични серни съединения като SAC и SAMC.
В обобщение, самият екстракт от алицин на прах рядко присъства в значителни количества в търговския естествен екстракт от чесън, особено отлежалите форми. Въпреки това, насипният екстракт от чесън на Guanjie Biotech предлага надеждна, безопасна и клинично поддържана алтернатива, осигуряваща биоактивността на чистия чесън без нестабилността на алицина. Моля, не се колебайте да се свържете с нас на info@gybiotech.com.
Референции
[1] Блок, Е. (2010). Чесън и други алиуми: преданието и науката. Кралско дружество по химия.
[2] Lawson, LD, & Wang, ZJ (2005). Алицинът и съединенията на чесъна, получени от алицин-, повишават ацетона в дишането чрез алил метил сулфид: Използва се за измерване на бионаличността на алицин. Journal of Nutrition, 135 (7), 1774–1778.
[3] Borlinghaus, J., Albrecht, F., Gruhlke, MCH, Nwachukwu, ID, & Slusarenko, AJ (2014). Алицин: химия и биологични свойства. Молекули, 19 (8), 12591–12618.
[4] Amagase, H., Petesch, BL, Matsuura, H., Kasuga, S., & Itakura, Y. (2001). Прием на чесън и неговите биоактивни компоненти. Journal of Nutrition, 131 (3), 955S–962S.
[5] Ried, K., Frank, OR, Stocks, NP, Fakler, P., & Sullivan, T. (2013). Ефект на чесъна върху кръвното налягане: систематичен преглед и мета{10}}анализ. Сърдечно-съдови заболявания на BMC, 13, 1–15.
[6] Kodera, Y., Ushijima, M., Amano, H., Suzuki, J., & Matsutomo, T. (2018). Химическа стабилност и трансформация на алицин в екстракт от стар чесън. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (33), 8702–8710.
[7] Bayan, L., Koulivand, PH, & Gorji, A. (2014). Чесън: Преглед на потенциалните терапевтични ефекти. Avicenna Journal of Phytomedicine, 4 (1), 1–14.
[8] Рахман, К. (2007). Ефекти на чесъна върху биохимията и физиологията на тромбоцитите. Молекулярно хранене и изследване на храните, 51 (11), 1335–1344.
